tortellini a bombay

Tunisi è una città piccola, dove puoi incontrare facilmente le persone che conosci, i membri dell'élite intellettuale e delle comunità straniere, vi è fitta circolazione di persone, e le amicizie nascono e si ramificano come un lussureggiante ventaglio. Tunisi è una città grande, un portale di gente di passaggio, ricercatori da tutto il mondo, studenti africani, arabofili che studiano la fusha al Bourguiba, membri di organizzazioni internazionali, lavoratori in continua dislocazione. I tavoli di caffè e ristoranti sono frontiere puntiformi e mutevoli.
E così, entrando in un ristorante della Goulette, una sera, dove si cucina la pasta al dente, ci trovi di passaggio l'ambasciatore italiano in carica, il suo successore e il segretario politico. E ti siedi al tavolo con un altro addetto dell'ambasciata, che parla con accento romanesco marcato, con una ricercatrice di diritto all'università, con A. e con Max, che si rincontrano qui dopo cinque anni, quando si frequentavano a Bangalore, in India. A., siciliano, costruisce reti cellulari, e dopo aver esaurito l'Italia va in giro per il mondo, su incarichi che gli trova il suo agente. Max ha lavorato per alcuni anni in Tunisia come cuoco, dove si è sposato, poi ha accettato un incarico in India. Ora lavora al ristorante "Olive" di Bombay, una catena di ristoranti italiani di prestigio. E' un po' tarchiato e spettinato Max, il corpo rilasciato con noncuranza,la polo spiegazzata e aperta in modo casuale. Io mi dedico a lui e sto ad ascoltarlo, sollecitandolo con qualche domanda, e lui comincia a raccontare senza fermarsi. A raccontare, con accento romagnolo, del suo ristorante con centocinquanta persone di servizio per servire fino a settecento coperti a sera, della mozzarella prodotta in India, dell'orto in cui fa coltivare ogni varietà di erbe ed insalate, della salsiccia al finocchietto, della pasta fresca prodotta a comando dal suo staff di trenta persone.
Max più che sperimentare predilige solidi piatti e cibi tradizionali ma di qualità impeccabile. Ascolto Max evocare, con ampi ed eloquenti gesti della mano, le cascate di prosciutti (bisogna pensare questa frase con accento romagnolo), gli affettati, la bresaola in quantità copiose, mentre le guance gli si fanno ancora più lucide dal piacere, la fonetica dà il senso dell'abbondanza, il gesto di ruscelli di cibo. Max mi racconta di una festa data dal principe del Rajahstan per centocinquanta persone, a molte delle quali è stato pagato il biglietto aereo, e anche lì inondazioni di prosciutti, come gli si riempie la bocca a dirlo. Sua figlia, mi dice Max, parla italiano e inglese e hindi e tunisino, ed è la prediletta di una delle più note star bollywoodiane, frequentatrici abituali del ristorante "Olive".
Stasera A. celebra la sua ultima sera a Tunisi, domani partirà per l'Argentina. E' uno a cui piacciono le donne, A., le ama tutte o quasi, lo capisci da come ti abbraccia mentre si fa la foto ricordo con te, da come ti pizzica la guancia, pur mentre sta flirtando con la sua ragazza del momento che probabilmente non vedrà più. In macchina, mentre ci riaccompagnano verso l'albergo, la moglie di Max gli dice ridendo, "a te piace trombare", facendomi sussultare perché conosco l'abituale riservatezza delle donne tunisine in pubblico. Un nuovo mondo, penso, è racchiuso in quella donna. Prometto che cercherò di andarli a trovare a Bombay, e mi chiedo quando e dove A. e Max si rincontreranno. Qualche giorno fa ho cercato in rete tracce di Max. Le notizie sul ristorante erano molto succinte, ma poi ho trovato una sua foto, in divisa da chef attorniato dai suoi clienti indiani, ho ricomposto quella parte di mondo in cui ora vive, e mi sono commossa. Ma non troverete in rete la storia di Max, di sua moglie e della sua privilegiata figlia, e dei suoi incontri con A., questa storia incredibile di incroci e traiettorie e cosmopolitismi. Né la troverete nei romanzi indiani imbanditi di agnelli rogan josh, pakora, samosa, palak paneer, pane chapati o naan, goolab jamun. La troverete solo nelle persone come me che l'hanno raccolta, e a me fa piacere raccontarla qui.
(foto: antipasti tunisini di quella sera, di cui non rimangono che codeste vestigia in pixel; musica, indiana of course, Ustad Allah Rakha e Zakir Hussain, poi Ravi Shankar, prediletti tra queste quattro mura).